Asmara

Ethiopisch eten heeft in Nederland een beetje een vegetarisch imago. En dan bedoel ik niet het luxe granaatappel-op-je-radicchiovegetarisch van de school Ottolenghi, maar meer het wereldverbeterende grauwe-erwten-vegetaries van het kraakcafé. ‘Zure pannekoek met linzenprut’ noemde een slecht ingevoerde studievriendin het laatst nog schamper, ‘in van die stoffige restaurants waar bleke jongens je vroeger mee naartoe namen als ze bereisd en open-minded wilden overkomen.’

Nu is er in de Oost-Afrikaanse keuken inderdaad heel veel keus voor de vleesmijder, vanwege de meer dan honderd jaarlijkse vastendagen die de orthodoxe christenen in de regio aanhouden. Maar het is een grove misvatting dat ze spartaans of bloedeloos is. Integendeel: ze herbergt zeer complexe gerechten vol zinderende kruidenmengsels en een paar van de feestelijkste en decadentste vleesschotels die ik ken.

Neem kitfo: bij Asmara in Eindhoven aten we onlangs een uitstekende versie. Het is rauwe of bijna rauwe rundertartaar. In dat laatste geval wordt het leb leb geserveerd, zoals dat heet, een term die ik op één of andere manier heel passend vind voor warm, maar nog volledig rood vlees. Het is aangemaakt met het hete en kruidige chilipoeder mitmita en overgoten met warme specerijenboter. Je rolt het vette vlees met je hand in een injera (die pannekoek, daarover straks meer), met als je wilt wat gestoofd groen en witte kaas. Hemels. Kitfo is met z’n glorieuze vlezigheid, smeltende vettigheid en complexe pit zó’n goed gerecht dat het me een kwestie van tijd lijkt tot het die uitgekauwde steak tartare van de troon gaat stoten.

Asmara op de Grote Berg werd eind vorig jaar geopend en oogt nieuw en fris. Bij binnenkomst ruik je koffie, wierook en kardemom. Je kunt plaatsnemen aan een mesob, een rieten mandtafeltje, op kussens of aan hogere tafels. Uit de speakers klinkt die typische hypnotiserende, huppelige synthesizermuziek, er zijn muurschilderingen met Amhaarse letters en oude ansichtkaarten met het straatbeeld van Asmara, de hoofdstad van Eritrea.

De eigenares, een innemende, hartelijke vrouw die Makda Tsegay Haile heet, vertelt dat haar familie daar woont sinds ze eind vorige eeuw uit Ethiopië werden gedeporteerd. En dat ze daarom nooit meer terug heeft kunnen gaan naar Addis Abeba, waar ze opgroeide.

Eerder deze maand ging de grens tussen Ethiopië en Eritrea na twintig jaar weer open; ze hoopt binnenkort haar geboortestad terug te zien. In haar restaurant doet ze een poging precies zo te koken als ze zich herinnert uit haar kindertijd.

‘Het is niet alleen Ethiopisch of Eritrees wat ik maak’, zegt ze, ‘maar meer de gemengde keuken zoals ik ‘m als oudste dochter van mijn moeder leerde.’ Ingrediënten neemt ze mee op haar jaarlijkse reis naar

Eritrea of ze laat haar vrienden uit Ethiopië pepers en kruiden mee-nemen in hun koffers of opsturen per post. ‘Een hele toer, maar veel ingrediënten zijn hier niet te krijgen’, zegt ze. ‘Ik wil het per se goed doen. Authentiek, zoals het hoort, anders hoeft het voor mij niet.’

Dat begint bij de injera, zoals alles in de Ethiopisch-Eritrese keuken begint bij de injera. Het grote, soepele zuurdesemplatbrood is de basis van bijna elke maaltijd. Het wordt gebruikt als tafelkleed en bord waarop het eten wordt geserveerd, maar ook als het bestek waarmee het wordt gegeten, en dan zitten er in verschillende stoofschotels ook nog stukjes injera: een hele picknickset in één pannekoek dus en de zachte buitenkant en poreuze binnenzijde maken hem uitstekend geschikt om de sauzige gerechten mee op te scheppen.

Injera wordt traditioneel gemaakt van teff, een eiwitrijke, minuscule graansoort (er passen 150 teffkorrels in een tarwekorrel), eventueel aangevuld met sorghum. Vanwege de prijs en slechte verkrijgbaarheid wordt nu echter in de meeste restaurants tarwebloem gebruikt en de injeras worden ook nogal eens opgepiept in de magnetron.

Tsegay Haile maakt ze op traditionele wijze (‘zoals het hoort’, zegt ze weer) van alleen maar teff en sorghum, en bakt de injera iedere middag vers. Ze zijn wat kleiner dan normaal, eerder formaat bord dan tafel, maar ongelooflijk goed: de smaak is wat potiger dan die van gewone bloem, de textuur is fluwelig en ze zijn friszuur van het ferment zonder het onaangenaam muf augurkige dat opgewarmde tarwe-injera’s kunnen krijgen.

Op het menu staan eerst de vegetarische gerechten voor rond de euro11, het vleesloze samengestelde gerecht doet euro15. Dan de vleesgerechten (euro14), waarbij ook een combinatieschotel mogelijk is voor euro17. Die bestellen we, en éénmaal die kitfo, die eigenlijk nooit in het combinatiegerecht zit. De gerechten nemen doorgaans de vorm aan van een stoofpot (wot) een schotel van gemarineerd, geroerbakt vlees (tibbs) of een van de vele vegetarische mengsels met bijvoorbeeld linzen (tumtumo) of van kikkererwtenmeel (shiro). Naast de injera kent de keuken nog twee pijlers die in bijna alle gerechten worden gebruikt. Ten eerste de pittige, baksteenrode berbere, een soort kruising tussen een masala en een chilipoeder waar naast gedroogde serranopeper, knoflook, gember en specerijen als fenegriek, kardemom en vaak kaneel, basilicumzaad en zwarte komijn in gaan. En ten tweede kibbeh niter, die geklaarde boter vergelijkbaar met Indiase ghee, waarin ook weer specerijen worden getrokken. Al dat pit, dat vet en die kruiden maken samen met het friszuur van de pannekoek de gerechten – mits de boel goed gedoseerd is natuurlijk – gelaagd en interessant.

Voordat de grote schaal op tafel staat, komt de gastvrouw langs met een groene plastic kan en een teiltje: ‘Even handjes wassen!’, klinkt het moederlijk, en we krijgen een zachte handdoek voor het afdrogen.

Op de injera vinden we een uitstekende, pittige tibbs met rundvlees, alcha B sga (stoofschotel met groenten en milde kurkuma). Ook twee soorten shiro en de hamli-spinazie met kibbeh en gestoofde uien. Naast de kitfo zijn we vooral onder de indruk van de derho, of doro wot in het Ethiopisch. Dat is een rijk feestgerecht met kip, ei, tomaat en enorm veel eindeloos zachtgestoofde uien met traag opgloeiende pepers die een fijn vuurtje stoken in je hoofd.

‘Jullie hebben goed je best gedaan’, zegt de eigenaresse goedkeurend wanneer we zijn uitgegeten en ze opnieuw met haar kan en teiltje langskomt. Vervolgens roostert, maalt en zet ze koffie voor ons in bolle aarden potjes en schenkt die voorzichtig in kleine kopjes.

Wat een liefdevol en zorgvuldig restaurant, en we zijn uiteindelijk nog geen 30 euro de vrouw kwijt.