< Terug naar restaurants in Eindhoven
Kazerne
De jonge honden in de keuken hebben hun sporen reeds verdiend, hun tent is retestrak, de ontvangst is hartelijk en warm. En tóch kunnen we onze teleurstelling niet onderdrukken na een avondje Benz.
Ooit huisden hier marechaussees, maar de Kazerne in Eindhoven is inmiddels een heuse design-hotspot. Het gerenoveerde pand aan de Paradijslaan biedt onderdak aan exposities en design in de breedste zin van het woord – overnachten in luxekamers kan bijvoorbeeld ook. In het complex zitten twee restaurants: een Italiaan en Benz, met een Scandinavische touch, het paradepaardje waarvoor wij hier zijn. De chef-koks in het koetshuis noemen zich culinaire rockers, met de Zweed Rasmus Olander (24) als voorman en aan zijn zijde Mark Groenendaal en Tilburger Nik Tonglet. Het jonge trio heeft al een aanzienlijke staat van dienst opgebouwd.
Maître-sommelier Alexander van der Voort zorgt voor een warm welkom. We krijgen een tafeltje pal voor de open keuken vol glimmend staal. Op de betonnen vloer staan strak opgestelde, lichtbruine tafels gedekt met linnen servetten. Vanuit de gestroomlijnde balken aan het plafond schijnt een uitgekiende verlichting over de tafels. Een onopvallend zwart dressoir doet dienst als bar. Het interieur heeft een prachtige stijl met ingetogen kleuren.
Konijntjes
Wij kiezen het Fine Dining-vijfgangenmenu, dat uit enkele amuses en vier gangen blijkt te bestaan. De wijnkeuze laten we over aan Van der Voort, die een flinke dosis kennis én een neusje voor bijzondere wijnen heeft. Het verbaast ons dat we deze woensdagavond de enige gasten zijn. Tja, zegt de maître ad rem, ‘private dining …’ Groenendaal kan het alleen af in de keuken, op z’n sloffen.
We beginnen met een amusereis, met allereerst een bundeltje bittere salade op een dressing van zuring. Dat eten we op advies van de bediening als een zoute haring, maar dat is niet gemakkelijk en de dressing spettert op onze kleding. Wij zouden zo’n hap sla aan onze konijntjes geven. De koolrabi in azijn van vlierbloesem en crème van gerookte koolrabi werkt zalvend. De blokjes gerookte aardappel met schuim op basis van karnemelk vormen een mooie, zoet-zure combinatie. De kroepoek van boekweit met een zachte roggemayonaise is smakelijk. Het koude sapje van tomatenwater en lavas maakt geen indruk. Amuses zetten doorgaans de toon, maar van deze krijgen wij geen kick. In het glas een frisse, bloemige Elzaswijn. Op tafel komt Zweeds brood met boter, naar een recept van chef Olander. De met karnemelk bereide, lichtzurige boter is onweerstaanbaar lekker – we blíjven ervan eten.
Prikken
Als voorgerecht zijn er Hollandse garnalen op een crème van peterseliewortel, met oesterblad en blad en bloem van de Oost-Indische kers en royaal geschaafde Belper Knolle-kaas. Een verfijnd gerecht. De wijn, een Blanc de Noir van Schäfer-Fröhlich, is krachtig, pittig, fraai. We gaan door met een mootje zachtgegaarde zeebaars op een bedje van parelgort(crème), gefermenteerde sojaboon en peterselieolie. Over de schubben is gloeiend hete olie geschonken, waardoor ze poffen en knapperig worden. De harde schubben prikken in de tong: een onaangenaam gevoel. De parelgort is een fluwelige tegenhanger met aardse tonen. De sommelier schenkt een kruidige, romige Velenosi Rêve Pecorino.
Het hoofdgerecht is gerijpt rundvlees van de dubbeldoelkoe. Het is besmeerd met een vleugje merg, sous-vide gegaard en tussen de Japanse houtgrill geklemd voor een gerookt randje. Eroverheen liggen geroosterde lingonbesjes, ernaast een crème van knolselder en peterselie, ravioli van knolselder met beurre noisette en blokjes knolselder gestoofd in witte wijn en gerookte merg. Het rund mag dan de hoofdrol spelen, de knolseldercreaties zijn het lekkerst. Het glas Roquette & Cazes, uit de Douro, is een fraaie keuze.
Het zoete slot is ijs van citroentijm met karamel van wortel en krokante wortel, geserveerd met olie van duindoornbes. Het ijs heeft een prima mondgevoel, maar citroentijm proeven we niet. Van de krokante wortel zijn we niet onder de indruk. Een teleurstellend slot. We drinken er een frisse, mousserende Casa Roma Manzoni Moscato bij.
ij de koffie evalueren we ons bezoek. Het restaurant is bijzonder chic; het stijlvolle servies zouden we zó willen meenemen. We prijzen ook de charme van gastvrouw Liz van de Graaf en Van der Voort met zijn bovengemiddeld goede wijnkeuze. En tóch kunnen we onze teleurstelling niet onderdrukken. Waren onze verwachtingen te hoog of is de stille avond debet aan de weinige verrassingen op ons bord?
Bron: Eindhovens dagblad
www.kazerne.com